آشنائی با زعفران

زعفران با نام عمومي saffron  و نام علمي  crocus sativus  گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است.

زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد.

زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازهٔ آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. این گیاه تنها دوبار در سال - اول ماه عقرب (قبل از محصول‌ دهی) و اوایل ماه دلو (در پایان محصول‌دهی) - به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. کشورهای بزرگ تولید کننده زعفران عموما افغانستان، اسپانیا، ایران، یونان، مراکش و هند می باشد. درسالهای اخیر تولید زعفران درافغانستان خصوصا در هرات رشد قابل ملاحظه داشته وگفته می شود که زعفران هرات عالی ترین و مرغوب ترین زعفران در خاور میانه است

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

#